Chiado: Sabores de lá, cá

Em jeito de festejo pela atribuição de mais uma estrela Michelin ao Alma, de Henrique Sá Pessoa, fiz uma reserva no seu mais recente restaurante fora das fronteiras nacionais, o Chiado. Até à última sexta-feira não tinha provado nada da assinatura do chefe português e não sei se terei feito bem em fazê-lo fora do território nacional. Explico porquê.

Embora os países estejam cada vez mais globalizados, tornou-se habitual percorrer uma rua em Lisboa e ver um restaurante italiano, um chinês, um japonês, um argentino, um tailandês e por ai fora. O que nos separa de uma nova gastronomia são poucos metros.

Como apreciadora de comida foram várias as vezes que experimentei gastronomia asiática em Portugal (e na Europa). Quando cheguei à Ásia considerava-me conhecedora dos sabores locais. Falhei. Macau conquistou-me pelo estômago. A comida macaense que outrora experimentei em nada se parecia com a que confeccionam aqui. A tailandesa? Idem aspas. Nem sequer vamos falar da japonesa. Se existe diferença de um restaurante japonês de Macau para o Japão, imaginem de Portugal ou restante Europa. Não há nada como os sabores locais. Por muito que se tentem imitar ou criar. Os sabores são diferentes e os públicos também.

O outro lado da moeda

Já ouvi várias vezes, das visitas que recebo, “só não gosto de comida vietnamita”. Em reacção, costumo esboçar um sorriso e dizer, “ok, então comida vietnamita será”. Os sabores não se comparam, porque os produtos nascem em sítios diferentes, conjugam-se de diferentes formas e falam outra língua. Também aconteceu comigo. Experimentei insistentemente a chamada “comida chinesa” em Portugal. Aveiro, Lisboa, Coimbra e até Leiria. Vários sítios, diferentes restaurantes. O resultado foi sempre o mesmo: não gostava. Posso garantir-vos que alguns anos depois sei que não existe “comida chinesa”, existe sim, uma lista enorme de tipos de comidas de diferentes zonas da China, que o arroz “chau chau” é uma invenção de Portugal e que são poucas as gastronomias que conseguem ultrapassar esta.

O mesmo aconteceu com a comida japonesa. Durante uma entrevista, depois de provar algumas peças confeccionadas pelo entrevistado, constatei o mesmo. O sushi era diferente. Amavelmente o chef esclareceu que: “tem de existir um trabalho de adaptação do tipo de prato à comunidade, haverá mais portugueses a gostar do sushi adaptado do que do original”. Referia-se ao chamado sushi de fusão. No Japão o sushi come-se simples, sem queijos frescos, fritos, ou morangos e pepitas de chocolate. É cru, simples, descomplicado e profundamente saboroso. É maravilhoso. No entanto, isto não quer dizer que em Portugal seja pior. Não é isso que vos escrevo. Mas é muito diferente.

Posto isto, uns meses depois de me ter mudado para a Ásia, bem ao jeito saudosista, quis deliciar-me com um bom prato português. Admitindo a minha falta de jeito para a cozinha e as minhas inúmeras tentativas frustradas, pesquisei pelo melhor restaurante português e lá fui eu. Terminei a noite tristíssima, quase ofendida pelo insulto à gastronomia portuguesa. O caldo verde tinha um sabor que nunca senti na vida. A posta de bacalhau pedia-me perdão a cada garfada e nem os brócolos sabiam ao mesmo. Com a maior lata do mundo ainda roubei um pedaço de polvo à lagareiro do prato vizinho. Desilusão completa. Achei que me tinha enganado no melhor restaurante, portanto apostei numa segunda, terceira e quarta tentativa. Acabei por me habituar.

Luz ao fundo do túnel

O Chiado está realmente muito perto dos sabores de casa, mas ainda não é casa. Nem lhe é exigido que o seja. O bacalhau não é tão forte como a posta gorda servida em Portugal e o leitão embora engane a saudade, faz-nos prometer uma visita à Bairrada.

O rei da noite é o lombo de borrego. Corte perfeito, textura macia, sabor suave e servido à temperatura ideal. Ao lado umas fabulosas migas de espargos com creme de alho, tomate assado e molho de amêijoas. Combinação perfeita.

Apesar de ter ficado completamente rendida ao lombo, o destaque vai para o pão, a pasta de azeitonas e a deliciosa manteiga, servidos como entradas. Não é fácil fazer um pão que à primeira dentada nos faça viajar no tempo, nos faça sentir o cheiro a torradas pela manhã enquanto ouvimos a mãe ou o avô a chamar-nos. Um pão que nos volte a sentar numa mesa rodeada de amigos a lutar pelo mergulho no azeite ou no molho da perfeita caldeirada. Não é fácil servir um pão em Macau que a cada migalha transpire a Portugal, às padarias, ao seu pão com tudo ou sem nada. Ninguém reconhece a importância de um bom pão como o emigrante.

E assim, o Chiado que tão longe está, serve-nos um bocadinho de todos nós, das nossas histórias, da nossa infância, da nossa família, dos nossos amigos. Num abrir e fechar de olhos.